Nous avons rendez-vous aujourd’hui avec Jean-Jacques Bailly, l’un des cavistes « historiques » de Paris et l’heureux propriétaire des Caves du Marais, dans le quartier éponyme de la capitale.
Caves du Marais – 64 Rue François Miron, 75004 Paris – 01 42 78 54 64
MW : Racontez-nous votre histoire avec la cave
JJB : J’ai toujours adoré le vin étant jeune et j’ai décidé de me lancer dans la restauration et l’hôtellerie. Je suis alors parti en Australie en 1965, où j’ai travaillé 5 ans en tant que cuisinier, avant d’ouvrir mon propre restaurant, que j’ai appelé « Frenchie ». Je l’ai vendu en 1978 ; j’avais envie de bouger, j’ai passé 1 an à me balader, puis je suis venu m’installer à Paris, où j’ai racheté les Caves du Panthéon, en 1979. Puis, en 1988, j’ai divorcé, j’ai dû vendre, et je suis reparti de zéro, en achetant une épicerie du Sud-Ouest, que j’ai transformée en cave, et que j’ai ouverte en 1989, sous le nom de « Caves du Marais ».
MW : Qui sont vos clients ?
JJB : Le quartier est très touristique, il y a donc évidemment beaucoup d’étrangers et j’ai la chance d’être référencé sur des sites spécialisés, comme Paris by Mouth. Il y a aussi une clientèle de quartier, des riches, des fauchés, des emmerdeurs, des gens généreux, gentils, incroyables ! Je n’ai pas à me plaindre.
MW : Parlez-nous de la gamme
JJB : Je fais un peu de tout, mais ma passion c’est la Bourgogne. J’adore le cépage des rouges, le Pinot noir, et les plus grands vins blancs de France viennent de cette région. C’est assez compliqué de faire un grand vin rouge en Bourgogne, puisqu’il n’y a qu’un seul cépage ; on ne peut pas jongler sur sa composition, c’est très difficile, et c’est donc très louable quand c’est réussi. Je suis assez fier de mes allocations et dans ce métier, on gagne de l’argent quand on en a de bonnes, rares, difficiles d’accès, celles qui plaisent aux clients en somme. Je fais également quelques vins étrangers, mais assez peu, et pas mal de spiritueux.
MW : Quels sont vos coups de cœur ?
JJB : En rouge, un Terrasses-du-Larzac, Les Vignes oubliées, une fraîcheur incroyable pour un vin du sud ! En blanc, un Rully, les Saint-Jacques, par Monsieur de Villaine, co-propriétaire du domaine de la Romanée-Conti, c’est très fin, très minéral.
MW : Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?
JJB : C’est le relationnel avec les gens, que ce soit les clients ou les vignerons, j’ai rencontré des personnes incroyables. J’ai aussi quelques clients célèbres, des artistes, des écrivains, des politiques… mais je ne donnerai pas de noms !
MW : Que pensez-vous de Message In A Window ?
JJB : Je trouve que c’est une bonne idée, les vitrines sont très réussies et très bien posées, notamment Ardbeg. Ça interpelle les passants, et dans le cas où je fais déjà le produit, c’est vraiment idéal.
Un grand merci à Monsieur Bailly pour cet échange et ce partage à coeur ouvert.
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