Nous sommes allés à la rencontre de Stéphane Girard, créateur du concept « Wine by One » décliné dans 2 établissements parisiens, l’un à deux pas des Champs-Elysées, et l’autre juste derrière la place Vendôme, à la fois caves, bars à vins et clubs de dégustation.
Wine by One – 9 Rue des Capucines – 75001 Paris – 01 42 60 85 76
Wine by One – 27 rue de Marignan – 75008 Paris – 01 45 63 18 98
MW : Comment êtes-vous devenu caviste ?
SG : Je ne suis pas caviste à la base, c’est une reconversion. J’ai néanmoins toujours été passionné par le vin, jeune j’ai vécu du côté de Bordeaux. Côté études, j’ai fait une école de commerce, l’ESCP, puis 2 MBA, l’un à Wharton, l’autre à l’INSEAD, et côté job, assez classiquement, de la finance, du conseil, des fusions-acquisitions.
« Cette rencontre a changé ma vie »
J’ai quand même eu le temps de développer ma passion pour le vin, avec des cours de dégustation notamment, mais aussi en étant responsable de différents clubs, et notamment le Wine Club de Wharton, où j’ai fait une première rencontre décisive sur le chemin de ma reconversion. Lors d’une dégustation, un étudiant chinois, à qui j’avais servi un verre de vin blanc, est venu me voir et m’a demandé si c’était bien du vin – il pensait que le vin était seulement rouge – je lui ai confirmé qu’il s’agissait bien de vin, du vin blanc, ce à quoi il m’a rétorqué : « mais, c’est jaune, pas blanc ». Et c’était là la remarque la plus intelligente et la plus pertinente qu’il m’ait été donnée d’entendre depuis que j’organisais des dégustations. 6 mois plus tard, croyez-le ou non, il me posait des questions extrêmement poussées, des questions de connaisseurs, sur le vin et le classement de 1855. Cette rencontre a changé ma vie ; j’ai réalisé que nombre de personnes devaient être dans le même cas que cet étudiant, et qu’ils n’avaient besoin que d’une dégustation, un seul verre même, pour se découvrir une passion.
« Finalement, j’ai ouvert le premier Wine by One »
Plus tard, engagé chez Bain & Company, j’y ai créé un nouveau club de dégustation, dont l’animation m’a rapidement intéressé beaucoup plus que mon poste et mes présentations PowerPoint. J’organisais alors des dégustations d’entreprise, et au cours de l’une d’elles, deuxième rencontre décisive : deux jeunes filles, venues par hasard, ravies par la dégustation, m’ont expliqué qu’elles ne fréquentaient pas les bars à vins classiques, car un peu intimidants et « trop masculins ». J’ai réalisé alors 2 choses : 1) il existait une clientèle potentielle, 2) j’allais surement rencontrer d’autres filles sympas.
Finalement, j’ai ouvert le premier Wine by One en 2010 rue des Capucines, et rapidement un deuxième ; j’ai commencé à entendre fréquemment ce mot, que j’entends tous les jours depuis : « génial ». C’est très valorisant, j’adore ma nouvelle vie.
MW : Parlez-nous un peu du concept de Wine by One
SG : Lorsque vous venez pour la première fois, vous recevez une carte à puce à votre nom, que vous chargez du montant que vous voulez. Vous pouvez alors goûter près de 200 vins répartis entre les 2 caves, des petits vins coups de cœur aux grandes maisons, comme Mouton-Rothschild et Château Yquem, et choisir entre 3 types de dose (dégustation, demi-verre, verre). Contrairement aux caves classiques, les vins sont classés par ordre de dégustation, et non par régions. (Vidéo démo) Il y a près de 20% de vins étrangers, beaucoup plus que la moyenne observée dans les autres caves. Nous proposons également des champagnes à la vente et à la coupe pour dégustation. Il n’y a par contre pas de spiritueux chez Wine by One.
« il rend le vin plus accessible et sa découverte moins intimidante »
Vous trouvez également des écrans tactiles, les « Wine pads », qui vous donnent toutes les informations que pourrait vous donner un sommelier sur chaque vin proposé à la dégustation.
Ce concept a un impact sur le type de clients, il rend le vin plus accessible et sa découverte moins intimidante. La clientèle de Wine by One est donc plus jeune, plus néophyte et plus féminine qu’un bar à vins classique. On compte d’ailleurs plus de femmes que d’hommes. Aujourd’hui, il y a plus de 100 000 détenteurs de carte, et il s’agit sûrement du plus grand club de dégustation du monde. Je pense par ailleurs que près des trois quarts ne seraient pas venus s’il s’agissait d’un bar à vins classique.
MW : Quels sont vos goûts ?
SG : J’ai une approche complètement inverse de celles des autres cavistes. Je mets au défi quiconque venant dans ma boutique de savoir ce que je préfère à titre personnel. Le principe ici, c’est qu’il y en a pour tous les goûts. Encore une fois, les vins ne sont classés ni par cépages, ni par régions, mais comme un parcours de dégustation, et c’est ce qui plaît.
MW : Avez-vous des projets ? Celui d’ouvrir un nouvel établissement par exemple ?
SG : Pourquoi pas mais j’ai déjà deux très beaux établissements, et des dizaines de nouveaux membres par semaine, donc un jour peut-être ce n’est pour l’instant pas à l’ordre du jour. Mais c’est sûr que si j’avais dû ouvrir un Wine by One dans chaque ville où l’on m’a demandé depuis 5 ans pourquoi il n’y en a pas encore, il y en aurait déjà des dizaines dans le monde entier… En attendant, c’est uniquement à Paris qu’il faut venir pour découvrir ce concept, près des Champs-Elysées ou de la place Vendôme.
MW : Un mot sur Message In A Window ?
SG : C’est un concept malin, un « 4 fois Win », à la fois pour l’annonceur, Message In A Window, le commerçant, et même le client ! Et puis vous apportez une sorte d’équilibre, en reversant une rémunération au commerçant.
Nous remercions Stéphane Girard pour cet interview
Plus d’informations ici : Wine by one
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